山の幸の最近のブログ記事

山の幸

　ここで一番早いのはフキノトウです。
　雪が解けた気温が上がり始めた頃、ここでは5月のゴールデンウィークの頃、木が伐採され草が刈り取られた所や日の当たる道端に出てきます。味噌煮にします。この苦みで体も目覚めます。

　こんなに開いてない、目が出たばかりのやつがいいらしいです。　つぼんでるやつは、結構苦くてあくだしを強めにして味噌煮にしたのが絶品です。

　5月の終わりごろから、タラの芽が収穫できます。　特に芽の出始めの、まだ固く、葉が伸びていないのが最高の王の中の王の様な気がします。若葉なら7月頃まで味わえます。

　６月頃になるとフキの葉がだいぶ大きくなります。経験から8月を過ぎるとこれは泥臭く食用にはできません。若いころのフキの茎と葉が楽しめます。

　ワラビは６月始めからで出します。　7月から8月には雨の降った後2-3日して新しい芽が出てきます。これも日当たりのよい野に草を刈ったところによく生えてきます。

　秋はキノコです。カラマツの多いこのあたりは、地元の人にジゴボウと言われているイグチ科のぬめりのある大きなキノコが生えます。熱湯で吹きこぼしてから調理に使います。
　このころヤマボウシの実も赤く熟れてきます。　ジャムなんかにいいです。

　同じく山ブドウが紫につるから落ちるくらいの頃に採り、ジャムにするとこれは一品でした。

　2012年春、山椒の木が深緑の実をいっぱいつけた。

　山椒の実の佃煮を作ってみた。

収穫
　若い状態の実を収穫した。　実が足りないときは若葉も入れてもよいようだが、豊作なので実だけで挑戦することにした。　実についている枝は極力取り除いた。

あく抜き
　山椒の実は噛むとほんとに耐えがたい苦みというか、渋みというか、えぐみというか、口をゆすいでもしばらくその耐えがたいものが口に残る。　あくはある程度残った方が良いものもあるが、山椒に限ってそんなことは考えない方がよい。

　5回ぐらい沸騰水で5分ぐらい湯でこぼした。　それでもかなりそのアクが消えないが、今回はこのくらいにしたが、もう数回ゆでこぼした方がよかったかもしれない。
　水でさらす。
　写真はゆでこぼした後のもの。　色からしてまだまだ苦々しい感じ。

煮つけ
　山椒の実と同程度の鍋にひたひたとなる位の日本酒、みりん少々、醤油1/3程度、昆布かつおだし系のだし、など入れて弱火でじっくり水分が飛びなくなる程度まで煮る。

保存
　密閉できる瓶に入れて保存。　念のためふたをしてから熱湯殺菌しておく。
何しろこの耐えがたい味覚なので、菌も繁殖できないんではないかと、勝手に解釈して常温で保存している。

　サラダ、煮物、肉料理、なんでも数粒を気つけ丸薬みたいにして、食欲増進を狙って、効いているかどうかわからないが食している。　

　耐えがたいニガ・シブ・エグい味わいを楽しみたい方はどうぞ。